Копченая уха!

13.10.2015

8202

Михалычъ

Владимир Отавин

Саратов

Дата публикации: 13.10.2015

Тип рецепта: Блюдо из рыбы

Рыба: Ауха (китайский окунь) Барабуля Басс Белуга Буффало Бычок Голавль Голец Горбуша Ерш Жерех Карась Карп Кета Кефаль Королевская макрель Краснопёрка Лещ Линь Лосось Морской карась Морской окунь Налим Окунь Омуль Осётр Пиленгас Сазан Сёмга Сом Стерлядь Судак Тиляпия Форель Хариус Щука Язь

Дополнительно: Любая рыба целиком, с головой, хвостом и костями, филе рыбы, лучше двух-трех сортов, репчатый лук, морковь, сладкий перец, помидор, картофель, укроп, петрушка, зеленый лук, рюмка водки, коптильня, опилки или веточки фруктовых деревьев и немного терпения!

Место: ID 57324

Мой сын Данила, и, соответственно, внук Михалыча, приученный в раннем детстве к рыбалке и охоте, кострам и коптильням на даче, как-то недавно меня спросил:
- Мам, а помнишь дедуля уху копченую делал?
- По-моему, Дань, ты что-то путаешь. Щуку копченую, судака, любую рыбу из Волги, Саратовки и каналов - да, а вот уху - нет.
- Ну я же помню! Пахла!

Я позвонила и спросила у мамы, если правда, и я что-то забыла. Она засмеялась в ответ и сказала, что конечно же нет, никакой "копченой ухи" не делали, разве что костром могла пахнуть, потому что на живом огне готовили, и в "ушнице". Но раз сын помнит "копченую", значит нужно сделать! И я стала думать как...

Приобрела коптильню в садик. Запаслась для нее опилками: вишня, яблоня, ольха, дуб, кедр. Полешками и углями. Тазиками, решетками, емкостями. И рыбой, конечно. Морской, речной у нас мало в продаже. Получилось вкусно и "копчено". Рассказываю как...

Нагреть и надымить коптильню. Пока температура еще низкая (у меня стоит датчик, см. фото) положить на решетку порезанные овощи: лук с чешуей половинками, помидор; морковь, красный сладкий перец и одну катрофелину.

Параллельно разделать рыбу (кишки, жабры, чешуя), промыть и выложить в огнеупорную кастрюлю, которую можно впоследствии поставить в коптильню. Залить водой до покрытия, не более, и начать варить бульон на обычной плите с добавлением соли, черного перца, лаврового листа, лука и моркови. На медленном огне, чтобы сохранить прозрачность.

Как бульон закипит, снять пенку, довести рыбу до готовности; впоследствии процедить через сито, откинув рыбу, и выложить в бульон прокопченые овощи. Продолжать готовить на медленном огне.

Параллельно в это же время выложить в разогревшуюся коптильню филе выбранной рыбы для ухи, предварительно слегка посолив и поперчив. Дождаться золотистого цвета и желаемой кондиции, и когда бульон с овощами будет готов, опять процедить, выкнуть овощи, положить порезанные кусочками филе рыбы и поставить кастрюлю-чугунок в коптильню на десять-пятнадцать минут с открытой крышкой.

В это время отобрать хорошее мясо с рыбной тушки, голов и хвостов, с которыми варили бульон для ухи, порезать зелень, приготовить рюмку водки и вынуть один уголек из-под (или изнутри, как у меня) коптилки.

Достать уху, влить рюмку водки, опустить уголек, или же тлеющее поленце, в "рыбий суп", как говорил Данька в детстве, всего на несколько секунд, чтобы "погас" и отдал запах (дубовый в моем случае) и перед подачей на стол посыпать любимой рубленой зеленью.

Если коптильня в саду уже не под рукой в силу окончания сезона, то используйте метод копчения рыбы и овощей в домашних условиях, описанный мной в предыдщуших рецептах. Будет также вкусно!

Кто-то готовит уху с картошкой, кто-то с пшеном, лапшой, овощами, это уж как вам угодно, но копченую - только я! :-)

Если интересно, берите за основу принцип и добавляйте из вышеперечисленного все, что хотите. Как говорится, "кашу маслом не испортишь!" (ну, только если очень постараться, конечно...)

Приятного аппетита, и, надеюсь, наша копченая уха вам понравится!

С уважением,
Даша и Данила Отавины,
дочка и внук Михалыча

P.S. Ни один уважающий себя и дары природы повар не выбрасывает "ненужное" и остатки от рецепта, но об этом позже, не пропустите! :-)